Histoire d’éleveurs #7 – Deux pour le Nustrale !

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« Notre métier, c’est une passion que nous partageons et un mode de vie que nous ne changerions pour rien au monde » 

Michèle et Fabrice Versini se connaissent depuis l’adolescence. Qu’il s’agisse de leur vie de famille ou de leur métier d’éleveurs-charcutiers, ce couple de trentenaires, parents de deux enfants, les conçoit toujours à deux.

En 2018, quand ils décident de professionnaliser leur passion, laissant derrière eux leurs anciennes activités, Michèle Versini passe le diplôme Brevet d’Etudes Professionnelles Agricoles. Fabrice Versini se charge d’aménager les 9 hectares qu’ils viennent d’acquérir à côté de leur maison à Ucciani, avant de trouver et d’organiser les 80 hectares de parcours qu’ils occupent aujourd’hui.

Deux ans plus tard, ils sont à tête d’un élevage de 250 porcs exclusivement Nustrale, parmi lesquels 30 femelles reproductrices et 2 mâles reproducteurs, élevés avec un soin tout particulier car Fabrice et Michèle sont éleveurs-sélectionneurs.

Fabrice Versini s’occupe de l’élevage. « J’ai aménagé une quinzaine de cahutes et une quinzaine de petits parcs, ce qui me permet de nourrir les animaux, les castrer, les ferrer, les soigner dans des conditions optimales avant de les mettre en parcours »

Mais, c’est à deux que Fabrice et Michèle Versini transforment les 60 à 80 porcs qu’ils réservent chaque année à la charcuterie. En saison, ils se rendent à leur atelier, enfilent gants, charlottes, blouses et s’attèlent à charcuter le cochon dans la plus pure tradition transmise à Fabrice par le grand-père de… Michèle. Puis le père de Fabrice intervient pour les aider à mettre la dernière main au remplissage des Figatelli et des saucissons ainsi qu’à la découpe du fromage de tête.

Il y a dix ans le grand-père de Michèle, éleveur-charcutier de tradition, tombe en amitié pour Fabrice. « Il m’a dit : viens, il faut que tu saches travailler le cochon. Nous avons commencé par faire le boudin, dans la cuisine familiale. Puis il m’a appris à préparer ce qu’on appelle les pièces nobles Prizuttu, Coppa et Lonzu puis le Salamu, la Vuletta, le Figatellu exactement comme les anciens. Il m’a transmis ce goût du métier qui ne m’a plus quitté ». 

Une passion que Fabrice a transmise à sa femme Michèle et qui fait la saveur de la charcuterie Versini. Car Fabrice et Michèle Versini ont su se créer en assez peu de temps une clientèle d’habitués sur place, épiceries et restaurants et l’élargir aux gastronomes du continent.  Depuis cette année, leur charcuterie est vendue, dans une épicerie niçoise et commercialise à Monaco « Nous en sommes très contents. L’AOP a été très importante pour mettre en valeur nos produits. Non seulement l’appellation permet de reconnaître la qualité d’une tradition, mais également celle d’une race de porcs parfaitement adaptée à son environnement, d’où la qualité exceptionnelle de sa viande et son extraordinaire puissance en goût. Des caractéristiques qui sont dues autant à la typologie de la race qu’au mode d’alimentation au gland, aux châtaignes et aux racines. C’est tout cela qui permet de faire une charcuterie unique »

Quant à l’avenir ? Fabrice et Michèle Versini le voient clairement « lutter contre les mensonges et faire perdurer ce mode de vie dont nous ne changerions pour rien au monde »