Histoire d’éleveurs #6 – L’avenir du Nustrale sera gastronomique !

Actualité rédigée par
dans la catégorie Actualités

« J’aimerais faire le premier jambon Corse primé … »

A 39 ans, Mathieu Pinzuti décide de changer de vie. Docker professionnel, c’est fini ; il retourne à l’activité de ses ancêtres. « Dans ma famille, il y a toujours eu quelqu’un dans l’élevage ou l’agriculture, on élevait des porcs, des brebis, des chèvres » Quand il débute son activité d’éleveur-charcutier en 2016, c’est donc très naturellement qu’il demande à sa mère de les rejoindre. « Elle prépare le fromage de tête comme personne ».

Quatre ans plus tard, Mathieu Pinzuti élève 300 porcs exclusivement de race Nustrale sur 300 hectares de parcours à Sarrola Carcopino et Peri. « Je ne me suis même pas posé la question, je ne pouvais pas faire autre chose ». Des châtaignes, des glands qu’il complète : l’alimentation des animaux est 100% naturelle. Comme ses collègues éleveurs de Nustrale, Mathieu Pinzuti ferre ses porcs pour éviter qu’en fouillant la terre, ceux-ci ne détruisent leur propre biotope. Une démarche d’autant plus nécessaire que les changements climatiques ont un impact très net sur l’activité. « Avant, dès novembre, il pouvait y avoir de la neige et ce, parfois jusqu’en mars, ce qui jouait sur l’alimentation donc sur le gras de l’animal et son poids. De plus, le froid facilitait la garde. Aujourd’hui on a entre 15 jours et un mois selon les régions »

Fort de cette constatation, l’éleveur investit dans un atelier de transformation ultra-moderne. Une chambre froide pour les carcasses, la viande, une chambre de repos pour le salage, une cave souterraine pour les figatelli et les saucissons : Mathieu Pinzuti veut mettre toutes les chances de son côté. « La demande de qualité est énorme, il faut travailler et valoriser les AOP en dénonçant toute forme de tromperie du consommateur. »  

Et l’éleveur ne peut s’empêcher de pointer certaines contradictions. « Mes porcs, je les élève en pleine nature, ils disposent en moyenne d’un hectare. Dans la filière industrielle, les porcs sont nourris sur une superficie d’environ 4m2 et on leur donne des antibiotiques. Où se trouve la meilleure prise en compte du bien-être animal ? »

S’il est convaincu de la nécessité de porter la plus grande attention au respect du cahier des charges, l’éleveur-charcutier aimerait laisser une place à la diversité « Chaque région a sa façon de faire. Certains jambons peuvent avoir un goût de noisette plus prononcé, pour les autres ce sera la châtaigne. Ce sont toutes ces petites différences qui font notre richesse » 

Car une chose est sûre, pour Mathieu Pinzuti, à condition de rester rigoureux et de faire le travail de pédagogie nécessaire, l’avenir de la filière Nustrale et de la charcuterie corse est assuré : il sera gastronomique !