«Nous avons la chance d’avoir 3 AOP pour nos produits de charcuterie Corse. C’est un atout considérable, un gage d’authenticité pour nos clients, mais aussi un outil fantastique au service du développement de notre filière. Nous devons être ambitieux. Exporter et se positionner sur des marchés de niche sont les objectifs de demain. Pour cela, je pense qu’on devrait mutualiser et travailler sur des projets collectifs de commercialisation. » sont les premiers mots de Michael LEONI.
L’éleveur ne mâche pas ses mots, pour lui « il est inimaginable d’élever autre chose que des porcs Nustrale et de fabriquer une charcuterie Corse en dehors de l’Appellation »
Pour cause, la démarche AOP, il l’a presque reçue en héritage.
A la fin des années quatre-vingt-dix, le père de Michael LEONI, Paul et un petit groupe d’éleveurs, se mobilisent. La qualité de la charcuterie corse est dégradée, sur les marchés, on ne trouve que des produits d’imitation, la race de porc Nustrale est en voie d’extinction et n’intéresse qu’une minorité d’éleveurs passionnés.
Prenant en quelque sorte le « taureau par les cornes », ils initient un retour à la qualité en relançant, dans un premier temps, l’élevage du seul véritable porc corse au plus près de la tradition, puis dans un second temps, en s’attachant à remettre en vigueur les règles de fabrication d’une charcuterie fidèle aux usages traditionnels hérités de nos anciens.
Trente ans plus tard, Michael LEONI, reprend le flambeau familial comme son père, son oncle et son grand-père, il sera éleveur mais pas n’importe comment. Son BPREA en poche, il travaille d’abord sur l’exploitation de son père et de son oncle avant de se lancer et de constituer peu à peu son propre troupeau.
Aujourd’hui, à 36 ans, il élève environ 300 porcs Nustrale sur près de 600 hectares de parcours situés sur les hauteurs de Frasseto et Zevaco en Corse-du-Sud.
« Ils vivent en totale liberté, avec bien évidemment des zones dédiées à la reproduction (saillies, mises bas et sevrage). En termes d’alimentation, l’élevage en totale liberté permet des apports naturels variés que le porc prélève sur son parcours (des racines, de l’herbe…), et cela avant la dernière étape d’alimentation, toujours sur parcours, qui est la finition aux glands et aux châtaignes ».
Méthode et exigence qu’il applique également à son activité de charcutier-transformateur. « Je fabrique et je transforme environ 200 porcs par an, une tonne de saucisson qu’on appelle Salamu en langue corse, du Prisuttu, du Lonzu et de la Coppa di Corsica dans les règles les plus strictes définies par le Cahier des Charges des trois AOP, et bien sûr les autres spécialités charcutières »
Outre sa clientèle d’habitués, Michael LEONI sert ses amis restaurateurs de la région comme ceux, Corses, qui font découvrir la seule, la vraie et l’authentique charcuterie Corse aux parisiens.
Comme tous ses amis éleveurs, Michael LEONI ne peut s’empêcher d’être agacé par certaines pratiques. « La période d’abattage dure de novembre à mars. Le figatellu, qui est une spécialité corse que l’on déguste grillée, se fait avec du foie frais, comment voulez-vous le manger en été ? »
CQFD (Ce qu’il fallait démontrer) !
