« Le savoir-faire a un grand rôle dans la fabrication de notre charcuterie mais ce qui fait la différence à 80%, c’est la qualité de la viande »
Depuis 10 ans, Vincent Beretti dirige et s’occupe avec son père de l’élevage familial situé à Zonza au pied des Aiguilles de Bavella non loin de Porto Vecchio en Corse du Sud.
Un peu plus de 100 hectares, une trentaine de vaches corses et plus de 120 porcs de race Nustrale dont il espère augmenter le nombre. Après un baccalauréat section scientifique, Vincent Beretti quitte l’île pour aller s’essayer à diverses formations. L’appel de la Corse est trop fort, il revient aux pays, passe son BPREA (Brevet professionnel d’exploitation agricole), rejoint son père sur la propriété et transforme cette dernière en exploitation. Une exploitation gérée minutieusement avec notamment une découpe en trois parcelles précises dont une de reproducteurs avec les saillies, une avec les porcs de l’année et une avec les porcs de la saison, qui occupe à temps complet les deux hommes et un ami qui vient donner un coup de main, une fois par semaine. Les veaux sont issus des vaches corses et destinés aux restaurateurs de la région, grâce au bouche- à-oreille, la charcuterie de la maison a trouvé son public d’amateurs et d’habitués.
Pour Vincent Beretti, « Les AOP sont pour les produits extensifs, les petites productions, elles permettent aussi d’expliquer les différences de prix entre deux jambons. Pour fabriquer un Prisuttu, il faut au moins 16 mois d’élevage puis au minimum 18 mois de garde, soit en moyenne, entre 3 et 4 ans de travail ».
Une fabrication qui représente un investissement en temps important auquel il faut ajouter l’achat du matériel pour aménager l’atelier et travailler dans des conditions qui permettent de respecter le cahier des charges de Salameria Corsa.
Une attention de tous les instants et à toutes les étapes tant au niveau de l’élevage que de la transformation qui a suscité l’intérêt du magazine « l’épicerie Fine » sur France 5 ainsi que du journaliste de l’Humanité Dimanche José Fort qui en 2014 avait visité l’exploitation, titrant son article « Le porc Corse, c’est pas vraiment du cochon », une façon de mettre en avant la singularité d’un élevage qui est devenu ces dernières années un élément symbolique du patrimoine corse.
