Une AOC

Les éleveurs regroupés au sein du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse « Salameria Corsa » ont œuvré pour la reconnaissance officielle des produits de charcuterie et assurer leur protection. Face à la présence importante de produits de contrefaçon sur les circuits de vente et compte tenu du  risque de voir disparaître ainsi  les produits de charcuterie corse traditionnelle, la protection par une Appellation d’Origine Contrôlée s’est avérée fondamentale.

Depuis avril 2012, 3 pièces emblématiques de charcuterie corse sont désormais protégées par une AOC.

Il s’agit de l’AOC « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu », de l’AOC « Coppa de Corse » ou « Coppa de Corse – Coppa di Corsica » et de l’AOC « Lonzo de Corse » ou « Lonzo de Corse – Lonzu ».

Afin d’identifier ces produits sans risque de confusion possible, un scellé marqué par le logo du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse « Salameria Corsa » est apposé sur tous les produits certifiés.

L’AOC « Coppa de Corse » ou « Coppa de Corse – Coppa di Corsica ». La Coppa de Corse – Coppa di Corsica est l’échine de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.

Entière, la « Coppa di Corsica » a une forme plutôt cylindrique et est présentée sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridée à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec est compris entre 0,8 et 2,2 kg.

La tranche, d’aspect huileux, présente un maigre de couleur homogène rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras intermusculaire est de couleur blanc à rosé.

La « Coppa di Corsica » se caractérise par un bouquet aromatique riche et complexe, une saveur douce avec un goût de noisette, une texture plutôt souple et une onctuosité remarquable…

On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé ou un goût beurré.

La « Coppa di Corsica » est un produit qui est dégusté à partir du printemps pour les plus petites pièces.

Les plus grosses pourront être affinées plus longtemps, et se dégustent de préférence dans le courant de l’été.

Ces dernières présentent très souvent un bouquet aromatique plus prononcé.

L’AOC « Lonzo de Corse » ou « Lonzo de Corse – Lonzu ». Le Lonzo de Corse – Lonzu  est la longe de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.

La préparation traditionnelle du « Lonzu » se caractérise par le maintien d’une partie du gras de couverture.

Il est présenté sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridé à la main avec une ficelle ou un filet. Le poids sec du « Lonzu » se situe en général entre 0,5 kg et 1,1 kg.

La tranche, d’aspect parfois huileux, présente une noix de muscle unique de couleur homogène rouge rosé à rouge, légèrement persillé à persillé et un gras de bardière de couleur blanc à blanc rosé.

La proportion gras/maigre sur le produit sec est comprise entre 25 % et 35 %.

Le « Lonzu » se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce avec une note de noisette, une texture plutôt ferme. On peut également retrouver un léger arôme et goût de fumé.

C’est un produit de saison que l’on déguste dès le printemps.

L’AOC « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu ». Le Jambon sec de Corse – Prisuttu  est la cuisse fraîche de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.

Sa forme caractéristique est un marqueur de la race de porc « Nustrale ». Le « Prisuttu » a une forme plutôt allongée et profilée, son jarret est fin et étiré. Le « Prisuttu » est présenté sans le pied qui est scié. Son poids sec est compris entre 6 et 10 kg.

Le gras de couverture est compris entre 2,5 et 5,5 cm en fonction du poids de la pièce. Le « Prisuttu » est séché et affiné en cave d’affinage durant une année minimum pour les plus petites pièces. Les plus gros « Prisutti » seront affinés plus longtemps : 2 années, voire plus. Il se caractérise par un bouquet aromatique riche, une saveur douce au goût de noisette et une texture plutôt ferme et onctueuse.

On peut également retrouver un léger arôme fumé et des goûts fumé ou beurré. La tranche, d’aspect huileux, est persillée et de couleur rouge plus ou moins soutenu pour la partie maigre. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanche à rosée. Le Jambon sec de Corse – Prisuttu  est vendu entier à l’os, mais également en portion ou en prétranché conditionné sous vide.

Pour le « Prisuttu » entier à l’os, il est conseillé de l’installer sur un socle adapté pour le trancher au couteau et de le servir en copeaux en associant toujours morceaux de maigre et de morceaux de gras. Le « Prisuttu » se déguste toute l’année.

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